El momento de recolectar la uva es crucial y depende del tipo de vino que se desee elaborar. La decisión se toma según los análisis periódicos de ácidos y azucares de la uva.Lo normal es iniciar la vendimia 12-15 grado de azucares pero no hay una graduación mínima y ni máxima. Dependerá de la variedad a recolectar y del producto final a obtener pues la mayor o menor graduación sera determinante para lograr o no el denominado aroma o carácter varietal.
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