GLOSARIO DE VINIFICACION.

Bazuqueo. Hundir y remover el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en
fermentación.
Clarificación. Proceso enológico destinado a eliminar ligeros turbios para ganar presencia
en limpieza.
Crianza. Envejecimiento controlado del vino en barrica de roble.
Cuba. Tina, bocoy o depósito abierto por arriba pensado para hacer o almacenar vino.
Descube. Separación del vino de sus hollejos cuando se fermenta en presencia de éstos, o
de separación de las lías tras la fermentación.
Despalillado. Eliminación del raspón antes o después del estrujado. Generalmente en
vinos tintos.
Encubado. Introducción de la uva o el mosto en el depósito de fermentación.
Escurrido. Separación del mosto o vino sin prensar. Produce el mosto o vino de flor,
yema o lágrima.
Estrujado. Operación de romper los granos de uva y liberar su jugo.
Fermentación alcohólica. Transformación de los azúcares del mosto en alcohol etílico y
gas carbónico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras.
Fermentación maloláctica. Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico
producida por ciertas bacterias. Es deseada en los tintos de calidad para ganar en suavidad
y estabilidad.
Grado alcohólico. Concentración de alcohol etílico expresada en % en volumen.
Grado probable. Grado alcohólico en potencia que tiene un mosto sin fermentar, que es
el que tendría el futuro vino si fermentase normalmente todo su azúcar.
Hollejo. Piel de la uva.
Levaduras. Hongos unicelulares capaces de producir la fermentación alcohólica del
mosto.
Lías. Posos o sustancias sólidas que se acumulan por sedimentación en el fondo de los
depósitos del vino.
Maceración. Contacto entre un líquido ( mosto-vino) y las partes sólidas ( hollejos) de las
que se pretenden extraer materias colorantes, aromas, etc. Indispensable en la elaboración
de tintos.
Mosto. Zumo fresco de la uva.
Orujos. Hollejos o pieles de las uvas ya sean fermentados o sin fermentar. También el
licor destilado de los mismos.
Picado. Picado acético. Avinagrado del vino producido por la transformación del etanol
en ácido acético y acetato de etilo por acción bacteriana en presencia de oxígeno.
Podredumbre. Botritis. Enfermedad de la uva madura producida por un hongo,
favorecida por la humedad y el calor.
Polifenoles. Sustancias naturales del vino responsables de su color ( antocianinas) y su
cuerpo y astringencia (taninos).
Prensado. Someter a presión las partes sólidas de la uva en una prensa para extraer la
mayor cantidad de líquido que contengan.
Pulpa. Parte interior de la uva que contiene todo el jugo.
Remontado. Acción de sacar el mosto-vino del fondo de la cuba y verterlo sobre el
sombrero de hollejos que se forma durante la fermentación.
Raspón. Parte leñosa del racimo, soporte de los granos de uva.
Sombrero. Capa de hollejos y materias sólidas de la uva que durante la fermentación se
apelotonan en la superficie del vino, empujadas a flote por el desprendimiento del gas
carbónico.
Sulfuroso. Abreviadamente, anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre) o especie química
similar que lo produzca al ser añadido al vino, empleado como antiséptico y antioxidante.
Sulfitado. Adición del sulfuroso al mosto o vino.
Trasiego. Trasvase del vino de un depósito a otro para separarlo de las lías que se
sedimentan en el fondo.
Vendimia. Recolección de las uvas en la viña. También se denomina así a la carga de uvas que entra en bodega para su vinificación.