Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. La reacción química es la siguiente:COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2 . El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria". La fermentación malolactica en las que ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido malico, que es sabor aspero y que se transforman total o parcialmente ácido láctico,que es sabor mas delicado y ligeramente dulzón y ácido carbónico.
El proceso dura varias semanas y resulta clave para la elaboración de vinos tintos de calidad. Este proceso se hace cuando el vino esta en barrica pero se puedes hacer en tanques.
El proceso dura varias semanas y resulta clave para la elaboración de vinos tintos de calidad. Este proceso se hace cuando el vino esta en barrica pero se puedes hacer en tanques.
No hay comentarios:
Publicar un comentario