Fase Gustativa

Ataque, se refiere a la primera impresión en boca, ¿cómo es? ¿es suave o agresivo? ¿es potente o punzante?.
Posteriormente medimos el paso en boca, es decir, el cuerpo. Es ligero, flojo, corpulento,amplio, ¿cuál es esa textura en boca?.
¿Dulzor o sequedad? Aquí se mide que tan dulce o seco es el vino, es decir, si es dulce,
semidulce, abocado, semiseco, seco o extra seco.
Acidez, astringencia y alcohol, es entonces que procedemos a medir que tan ácido se encuentra nuestro vino, si es refrescante su acidez o es más bien agrio o acidulado. Puede ser plana, floja o vivaz. Para la astringencia, igualmente evaluamos si es una astringencia verde ,suave, aterciopelada, áspero, tánico, etc.

Y finalmente el alcohol, que se percibe por medio del calor en boca, y también si pasamos parte del vino por la zona inferior o superior frontal de las encías, la que se encuentra entre los dientes y los labios. Ésta zona es muy sensible, casi tan sensible como lo sería el paladar de un bebé, por lo que nos facilita medir la graduación alcohólica al sentir el adormecimiento de la misma, ¿que tan intenso o ligero es el cosquilleo o adormecimiento?

Untuosidad, para el vino se define como parte de las texturas que podemos percibir en boca, es lo que le da la característica de sedosidad, puede ser una untuosidad ligera, media o muy densa. Es la manera en como abraza y recubre el interior de nuestra boca.

Posgusto, que se mide de corto a largo. Es el tiempo permanece el bouquet en nuestra boca luego de haberlo degustado. Se mide por la cantidad de segundos que permanece, la unidad de
medida es la caudalía que es equivalente a 1 segundo. De tal forma que :

De: 0 a 1 segundo en boca es Fugaz
De 1 a 4 segundos: posgusto corto
De 5 a 8 segundos: posgusto medio
De 9 a 18 segundos: posgusto largo
De 19 segundos en adelante: posgusto muy largo.

Retronasal, se trata de la fase olfativa donde vuelven a salir los aromas y en donde es tarea del catador hacer las respectivas analogías de los aromas.

Conclusiones e impresiones generales, es entonces cuando procedemos a hablar de equilibrio si es que lo hay o en caso contrario de destacar los elementos que se encuentren más 8 sobresalientes y que por tanto impidan que el vino sea equilibrado. Se habla también acerca de las sugerencias para maridar el vino degustado. Y finalmente le atribuimos una puntuación con base en los aspectos evaluados con anterioridad. Es aquí donde podemos proporcionar dos tipos de evaluación, la que correspondería a la cata aplicada y la que sería para la cata hedonista. Es importante que no nos olvidemos de la hedonista, pues finalmente será la determinante al momento de seleccionar un vino para nuestra pequeña o amplia cava y también para obsequiar a quienes queremos, pues estaremos de acuerdo en que uno no obsequia lo que le disgusta.

Finalmente como recomendación general le sugerimos que empiece a entrenar su olfato y memoria olfativa, pues la fase más importante de las tres mencionadas es la olfativa y, curiosamente la que más trabajo nos cuesta, al ser la menos desarrollada por el ser humano.